Ser Occelli in foglie Castagno

Occelli in foglie di castagno to długodojrzewający twardy ser z mleka koziego i krowiego, otulony z zewnątrz liśćmi kasztanowca. Dojrzewa minimum 365 dni, a produkowany jest z alpejskiego mleka zwierząt wypasanych latem na pastwiskach wzgórz Val Casotto.

Co dają liście kasztanowca?

Aromat, którego nie da się uzyskać żadną przyprawą. Liście otulają ser przez cały rok dojrzewania, stopniowo oddając mu swoje związki zapachowe i jednocześnie regulując tempo osuszania. Efekt to mocny, bogaty aromat z wyraźnie wyczuwalną nutą liści, zamykający się słodkawymi, lekko orzechowymi tonami.

Dlaczego dwa rodzaje mleka?

Bo każde wnosi coś innego. Mleko krowie daje łagodność i kremową bazę, kozie – wyrazistość i charakterystyczną kwasowość. W serze dojrzewającym rok obie te cechy zdążają się połączyć w spójny profil, którego pojedyncze mleko nie osiągnie.

Jaką ma strukturę?

Kruchą, ale jednocześnie wilgotną i jędrną – to nietypowe połączenie i główny efekt dojrzewania w liściach. Sery dojrzewające rok na sucho zwykle są suche i sypkie; ten zachowuje wilgotność mimo długiego procesu.

Z czym go podać?

Jako przystawkę, pokrojony w kawałeczki na świeżo wypieczonym włoskim pieczywie. Jako dodatek do makaronów i mięsnych dań głównych. Do wielkich win piemonckich – Barolo albo Barbaresco – oraz do ciemnego, rzemieślniczego piwa.

Przechowywanie

Trzymaj ser w lodówce, owinięty w papier do serów lub pergamin, i wyjmij go z chłodu na kilkanaście minut przed podaniem – dopiero wtedy aromat liści staje się w pełni wyczuwalny.

Ile sera na osobę?

Kilkadziesiąt gramów w zupełności wystarczy – po roku dojrzewania ser jest bardzo skoncentrowany i podaje się go w niewielkich kawałkach. Na desce z kilkoma pozycjami powinien stać na końcu, jako ser najbardziej wyrazisty.

Przechowywanie i łańcuch chłodniczy: Produkt wymaga ciągłego chłodzenia. Po odbiorze przełóż go od razu do lodówki lub zamrażarki, zgodnie z oznaczeniem na etykiecie, i spożyj do daty podanej na opakowaniu. Produktu raz rozmrożonego nie zamrażaj ponownie.