Salami Toscano

Salami Toscano to najsłynniejsza toskańska wędlina. W jej skład wchodzi chude mięso i tłusty boczek. Chude mięso jest krojone i siekane, a następnie odstawiane do pomieszczenia o temperaturze 0°C. Po 3 dniach dodaje się boczek pokrojony w grubą kostkę, a całość – po przyprawieniu solą, pieprzem i ziołami – trafia do naturalnego flaka i dojrzewa około 6 miesięcy.

Skąd biały nalot na powierzchni?

To szlachetna pleśń, która rozwija się na osłonce podczas długiego dojrzewania – i jest dowodem autentyczności, a nie wadą. Salami przemysłowe, dojrzewające krótko i w warunkach sterylnych, takiego nalotu nie ma. Przed krojeniem osłonkę się usuwa.

Po co grube kostki boczku?

Bo to one budują charakterystyczny wygląd i strukturę przekroju. Duże, wyraźne kawałki tłuszczu topią się w ustach wolniej niż drobno zmielony tłuszcz, dając bardziej wyrazisty kontrast z chudym mięsem. To wizytówka salami toskańskiego – rozpoznaje się je po przekroju.

Dlaczego mięso odpoczywa trzy dni w zimnie?

Bo powolne schłodzenie i przetrzymanie przed dodaniem tłuszczu wpływa na strukturę masy i na przebieg późniejszej fermentacji. To etap, którego nie da się przyspieszyć – i jeden z powodów, dla których salami rzemieślnicze różni się od produkowanego w kilka dni.

Jak je podać?

Na desce wędlin z pieczywem i pecorino – to zestaw czysto toskański. Do czerwonego wina. W panini z rukolą. Pokrojone w kostkę do sosu albo do zapiekanki.

Przechowywanie

Przechowuj w lodówce i spożyj do daty podanej na etykiecie. Kroimy je w plastry bezpośrednio przed wysyłką, żeby nie zdążyły obeschnąć.

Ile plastrów na osobę?

Na desce z kilkoma wędlinami wystarcza kilka plastrów z każdej. Salami toskańskie jest tłuste i sycące, więc porcje wychodzą mniejsze niż przy chudych szynkach dojrzewających.

Przechowywanie i łańcuch chłodniczy: Produkt wymaga ciągłego chłodzenia. Po odbiorze przełóż go od razu do lodówki lub zamrażarki, zgodnie z oznaczeniem na etykiecie, i spożyj do daty podanej na opakowaniu. Produktu raz rozmrożonego nie zamrażaj ponownie.