Coppa di Parma - karkówka wieprzowa

Coppa to wędlina z karkówki wieprzowej, natarta solą i ziołami, dojrzewająca przez 4-6 miesięcy. Wybór akurat tego elementu tuszy nie jest przypadkowy: karkówka ma naturalne przerosty tłuszczu rozłożone równomiernie w mięsie, dzięki czemu plaster ma charakterystyczny, marmurkowy rysunek i pozostaje miękki mimo długiego suszenia. Produkt bezglutenowy.

Dlaczego coppa jest tak delikatna?

Bo tłuszcz w karkówce topi się w temperaturze zbliżonej do temperatury ciała. Cienko krojony plaster dosłownie rozpuszcza się na języku, a przerosty tłuszczu przenoszą aromat ziół i soli w głąb mięsa. To zupełnie inne doznanie niż przy chudych wędlinach dojrzewających, takich jak bresaola.

Co daje 4-6 miesięcy dojrzewania?

Skoncentrowany, orzechowy smak i zwartą, ale nadal elastyczną strukturę. Krótsze dojrzewanie dałoby wędlinę wodnistą i mało wyrazistą, dłuższe – zbyt suchą. Ten przedział to standard dla wędlin z karkówki.

Jak podać?

Na desce wędlin, w bardzo cienkich plastrach – to warunek, żeby tłuszcz zdążył się rozpuścić. Z melonem albo figami, gdzie słodycz owocu równoważy słoność. Na pieczywie z oliwą. Na pizzy dołożona po upieczeniu, żeby nie wysuszyć plastrów.

Z czym łączyć?

Z winem czerwonym o średniej strukturze, z serami dojrzewającymi, z salsą figową albo gruszkową. Coppa dobrze znosi towarzystwo słodkich dodatków, które podkreślają jej orzechowy charakter.

Przechowywanie

Przechowuj w lodówce i spożyj do daty podanej na etykiecie. Wyjmij plastry z chłodu na kwadrans przed podaniem – zimny tłuszcz pozostaje twardy i wędlina traci znaczną część aromatu.

Czym różni się od szynki dojrzewającej?

Elementem tuszy. Szynka pochodzi z udźca i jest chudsza, o bardziej włóknistej strukturze. Coppa pochodzi z karkówki i ma znacznie więcej przerostów tłuszczu, przez co jest miękka i bardziej maślana w odbiorze. To dwie różne kategorie, mimo podobnego procesu produkcji.

Przechowywanie i łańcuch chłodniczy: Produkt wymaga ciągłego chłodzenia. Po odbiorze przełóż go od razu do lodówki lub zamrażarki, zgodnie z oznaczeniem na etykiecie, i spożyj do daty podanej na opakowaniu. Produktu raz rozmrożonego nie zamrażaj ponownie.